天然酵母脆皮吐司的做法详细介绍

天然酵母脆皮吐司的菜谱图片 分享天然酵母脆皮吐司的做法,让更多人知道

天然酵母脆皮吐司的简介及特色

脆皮吐司在台湾林育玮师傅的面包分享会吃过,冠军吐司,被誉为好吃到让人流泪。是林师傅的毕业作品, 皮脆内软,清淡的咸味,我也比较喜欢,私下问了师傅用了大量的老面,高含水量,是用法式面团做的。回来翻了书,有两本书都有脆皮吐司,配方类似,区别是一种用直接法,一种用酵母做的老面放置24小时做发酵种,含水量都在70%。高含水量操作的问题是,气泡多,不好排气,粘手,不好摔打,不好整形,试了两次,发现一发有活力,二发活力不够,第一次天热二发没用发酵箱,花了4个小时后发无力,没长个。第二次做,用了发酵箱。1个半小时。发起来了,但还不够威猛!
分类标签:精品主食
主要工艺
食材明细
老面50 克法国面包粉100克
62.5克
高筋面粉200克法国面包粉200克
砂糖8克10克
麦芽精2克干酵母2.5克
270克橄凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)榄油10克
酵头212克

天然酵母脆皮吐司的做法详细步骤

天然酵母脆皮吐司的做法图片第1步1、酵头(主料)所有材料搅拌均匀,室温发酵2小时,放冰箱冷藏不超过24小时。主面团面粉加水搅拌,浸泡1个小时。加入主面团剩余材料,先慢速搅拌混合,再快速搅拌。搅拌到面团光滑,有延展性,搅拌完的面团温度26度 ph值5.3基础发酵60分钟,翻面延续发酵30分钟。平均分割成四块面团,滚圆,延续发酵30分钟,面团拍压出空气,面团向左折三分之一,再先右折三分之一。再转向直角,向上折三分之一,再向下折三分之一。折线向下,滚成圆形。以两个一组,收口朝下放入模子。放自制发酵箱温度36度湿度70%发酵一个小时。二次发酵60分钟到模型8分满。烤箱最下一次放入装有石头的烤盘,230度,预热30分钟,放面团进去,倒一杯水到石头,关烤箱门出蒸汽。过三分钟再到水。10分钟拿出装石头烤盘,200度烤40分钟。天然酵母脆皮吐司的做法图片第2步2、撰写制作步骤

天然酵母脆皮吐司的做法小贴士

第一 1发欠发,力量多积攒在二发上。
第二 是增加投料。
第三 老师的成品比我的白很多,或许加的法凤凰彩票网(5557713.com)国,面包粉没有那么多。
第四 倒水要在整个石头,我怕烫着自己,倒在烤箱边上,靠外出的蒸汽多,吐司也是靠门的地方有裂纹,靠里面的少裂纹。 美食分享,让更多人知道